フランス・フォアグラと鴨肉加工品のリーディングブランド、LABEYRIE（ラベリ）

ラベリの歴史は1946年、ロベール・ラベリ氏がフォアグラの産地として名高いフランス南西部に創業したことから始まります。
出身地であるランド県の美味しい食材をフランス全土の食卓に届けたいという想いを抱いたラベリ氏が、まず最初に情熱を注いだのが、地元の伝統的食材であるフォアグラでした。 

フランス南西部のフォアグラを取り扱う全ての市場に足を運び、フォアグラに関する技術とノウハウを一流職人から学んだラベリ氏は、1950年に自らの店を持ち、フォアグラを販売し始めます。そして1962年、通年で家鴨を飼育するための許可を得たラベリは、ビジネスを軌道に乗せ、フランス全土へ、そして世界へと大きく前進します。

パイオニア精神にあふれ、常に新たな味覚を創り出してきたラベリは今日、フォアグラや鴨肉加工品のみにとどまらず、スモークサーモンやスペイン産生ハムなどもラインナップする、グルメ大国フランスを代表する高級食材のリーディングブランドへと成長を遂げ、その製品は世界のマーケットから高い評価を受けています。

LABEYRIE（ラベリ）の取り組み

地元密着型のビジネスを構築

ラベリは創業以来、地元の養鶏協同組合や近隣で活動する200以上の生産者と緊密なパートナーシップを築き、常に連携して家鴨の飼育に取り組んできました。ただ製品を生産するだけではなく、フォアグラという地元の伝統産業の質を高め、持続可能なビジネスとして次の世代へと受け継いでいけるよう活動しています。

家鴨の飼育

最高のフォアグラや鴨のコンフィ、そして鴨肉のリエットやテリーヌなどを作るためには、家鴨の飼育方法がとても重要です。飼料は主にフランス南西部産のトウモロコシや、フランス産の小麦や大豆で、遺伝子組み換えのものは与えません。家鴨の成長に応じて、最も適した飼料を用意します。家鴨は自由に動き回ることができる広い敷地で、ストレスを感じることなく、大切に飼育されます。

自然環境にも配慮

ラベリは創業以来、地域密着型のビジネスを構築し、農家や工場でも環境への負荷削減のため、様々な取り組みを行っています。

• 飼育から生産まで半径約100Km内で行っているため、輸送時間が短く、CO２の排出量を軽減
• 産業廃棄物のリサイクル
• 水やエネルギーの消費量削減
  

ラベリのフォアグラと鴨肉加工品のレシピは、偶然に生まれたものではありません。工程や作業の一つ一つは、全て最高の味わいのために考え抜かれたものです。
重要な工程は手作業で行われるものも多く、熟練の技術を要します。また、地元の契約農家と連携し、自らも鴨の飼育に携わり、徹底した家鴨の品質管理を行っています。

リエット

リエットは肉をその脂の中でじっくりと弱火で、一晩かけて煮込んで作ります。身をほぐして再び脂の中に戻し、繊維質でやわらかな食感に仕上げます。この調理法により、肉の旨味や豊かな香りはリエットの中にしっかりと残ります。
ラベリの「鴨肉のリエット」は、フォアグラ用の鴨のモモ肉とその脂で作ります。塩、スパイス、フランス南西部を代表するブランデー、アルマニャックで風味付けをし、より洗練された味わいに仕上げます。リエットはその繊維質な食感からフランスでも人気のある食材で、アペリティフのおつまみや前菜として食されます。

テリーヌ

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もとは長方形の陶器型を指す言葉。肉・魚・野菜などをミンチにし、「テリーヌ」型に入れて、湯煎し、オーブンで焼き上げたものです。伝統的な鴨肉のテリーヌは鴨胸肉のミンチをスパイス、卵白と合わせ、型に入れてゆっくりと焼き上げます。じっくりと焼くことで風味が増し、しっかりとした食感に仕上がります。
ラベリの「鴨肉と鴨レバーのテリーヌ」は、伝統的なレシピと製法で、フォアグラ用の鴨肉、鴨の脂、卵白、塩、スパイスで作られています。フランスでは伝統料理の一つとして、リエット同様、アペリティフのおつまみや前菜として食されます。

フォアグラ

日本では生や冷凍のものを焼いたポワレのようなメニューの方が馴染みがあるフォアグラですが、フランスでは昔ながらの製法で丁寧に火を入れた冷製タイプのフォアグラの方が一般的です。食べる直前まで冷蔵庫で冷やしておき、スライスしたものをパンやパンデピスの上にのせて楽しみます。ラベリのフォアグラは長きに渡って培われた熟練の職人技が光る逸品です。

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